Rugbrød, franskbrød og surdejsbrød er nok det vi oftest tænker på, når vi tænker på brød. Vi er vant til brød, der er bagt på enten rug, hvede eller en blanding, hvori hvede stort set altid indgår. Hvede har nemlig rigtig gode bageegenskaber. Det giver lette og luftige brød med en lækker sprød skorpe. Ifølge forskere fra Aarhus Universitet bør vi dog vende blikket mod bygmarkerne, når vi skal bage fremtidens brød til madpakkerne.

”Der er flere gode grunde til at spise bygbrød. Når man dyrker byg, så bruger man mindre kvælstof, end når man dyrker hvede. Det vil sige, at den mængde gødning, der potentielt kan føre til emissioner af mineralsk kvælstof til vandmiljøer eller som drivhusgasser til atmosfæren, bliver mindre. Helt konkret må landmænd i Danmark benytte op til 240 kg kvælstof per hektar, når de dyrker hvede, mens de kun må bruge 140 kg per hektar ved dyrkning af byg. Det er en forholdsvis stor forskel. I den sammenhæng bør man dog bemærke, at vinterhvede almindeligvis giver et lidt større udbytte end byg, der typisk dyrkes som en forårsafgrøde,” fortæller lektor Kim Hebelstrup fra Institut for Agroøkologi ved Aarhus Universitet.

Når man taler om klimaet ledes tankerne hen på klimaforandringer. Også her har byg en fordel i forhold til hvede. Byg er nemlig det, man kalder for stress tolerant. Selvom hvede kan tåle ret meget i forhold til tørke og svingende temperaturer, så har byg vist sig at være endnu bedre til at tilpasse sig.

”Bygmel kan måske også være en fordel i forhold til den nuværende situation, vi befinder os i på verdensplan. Vi ser jo i øjeblikket, hvordan internationale konflikter kan begrænse markedet for brødhvede. Hvis dansk bygmel kan opnå en meget høj kvalitet, der gør det attraktivt for forbrugere, vil vi potentielt kunne blive mindre afhængige af import af brødhvede” siger Kim Hebelstrup.

Fra foder til føde

I dag bruges byg hovedsageligt til foder, og til dels som maltbyg i ølproduktionen. Tanken bag det nye projekt, der hedder ”Barley: From feed to food”, er en fremtid med brød bagt af byg.

”Problemet er bare, at byg ikke har nogen særlig gode bageegenskaber. Bager man et brød af bygmel alene, så vil man ende med et brød, der er meget kompakt og hårdt som en kanonkugle. Vi vil gerne undersøge, hvorfor man ikke kan bruge byg til at bage brød, hvorfor har melet så dårlige bageegenskaber, og hvad kan vi gøre for at løse det problem?” siger Kim Hebelstrup.

Forskerne har en hypotese om, hvorfor byg er så dårligt at bage med. Med udgangspunkt i hvedes velundersøgte bageegenskaber, ved man nemlig, at ikke alle hvedesorter er lige gode at bage med.

”I analyserne af hvede har man fundet ud af, at bageegenskaberne hænger sammen med kornets proteiner, som i hvede især er glutenproteinerne. De er med til at skabe den strækbarhed og elasticitet, der skal til for at skabe et godt brød med en god krummestruktur og en stor volumen. Og vi kan se, at byg har et helt anderledes proteinnetværk end hvede,” forklarer Kim Hebelstrup.

Analysere bygprotein

Projektet er et samarbejde mellem Institut for Agroøkologi og Institut for Fødevarer, begge fra Aarhus Universitet.

”Mine kollegaer Lotte Bach Larsen og Søren Drud-Heydary Nielsen fra Institut for Fødevarer har udviklet en metode, der kan analysere proteinnetværk i mælk, og den metode vil vi bruge til at måle proteinnetværket i byg, så vi kan kortlægge forskellige bygsorter med henblik på bageegenskaber. Disse kemiske analyser af mel og dej komplementeres med bageforsøg i Ulla Kidmoses forskningsgruppe, ligeledes på Institut for Fødevarer.” fortæller Kim Hebelstrup.

Målet er at finde en forklaring på, hvorfor proteinerne i byg ikke formår at skabe samme strækbarhed og elasticitet som hvede. Det vil nemlig være med til at forklare, hvorfor byg ikke er så god at bage med. Formålet er at pege forskerne i retningen af en løsning på problemet.

”Når først vi kender årsagen til problemet, så bliver det også nemmere at undersøge mulige løsninger. Det håber vi, at vi kan når frem til i fremtidige projekter,” fortæller Kim Hebelstrup.

Byg stabiliserer blodsukkeret

Projektet er vigtigt, ikke blot pga. de allerede nævnte miljø- og klimamæssige årsager. Byg har også nogle sundhedsfremmende egenskaber. Der er nemlig eksisterende publicerede data, der peger på bygs evne til at kontrollere blodsukkeret i højere grad end hvede.

”I et andet studie er disse data blevet udvidet med et klinisk studie med diabetespatienter. Dette studie er udført af Mette Bohl Larsen, Søren Gregersen og Kjeld Hermansen på Afdeling for Endokrinologi og Intern Medicin, Aarhus Universitetshospital.” fortæller Kim Hebelstrup. Resultaterne fra dette studie er på vej til at blive publiceret.