Der er i disse år stort fokus på at erstatte animalsk protein i fødevarer med plantebaserede alternativer, og især sojaprotein har vundet stort indpas i diverse produkter. Men tænk, hvis de mange danske græsmarker kunne blive en brugbar kilde til protein til mennesker? Dét scenarie arbejdes der intenst på, også på Aarhus Universitet.  

Lektor Trine Kastrup Dalsgaard fra Institut fra Fødevarer, Aarhus Universitet er en del af styregruppen ved Center for Cirkulær Bioøkonomi. Hun forklarer, hvorfor man overhovedet overvejer at få mennesker til at spise proteiner udvundet fra f.eks. rajgræs, lucerne og kløvergræs:

- Det grønne protein er en udmærket kilde til sundt protein, fordi sammensætningen af aminosyrer er rigtig god - den kan faktisk være bedre end i sojaprotein, som jo bliver brugt i stor stil i fødevarer. Derudover er græs noget, vi er gode til at dyrke i Danmark - bare se dig omkring, der er grønne marker overalt, så potentialet er stort. Desuden er der positive miljøeffekter, da næringsstofudvaskningen fra flerårige græsmarker er meget lav. Så oplande til sårbare vandområder vil være oplagte steder til grønne afgrøder,  som har aktive rødder året rundt og holder på næringsstofferne, og som kan bruges til både foder og fødevarer.

Men det er ikke kun som ren proteinkilde, græs er interessant i fødevareøjemed. Der fokuseres også på at forarbejde protein fra græsser, så der opnås proteinfraktioner med bestemte funktionelle egenskaber.  Det betyder, at proteinet kan indgå som ingredienser i forskellige fødevarer.

• Læs også: Hvor sunde og mættende er insekter?

Proteinernes evne til at gelere, danne skum eller virke som emulgatorer er afgørende for, i hvilke typer af fødevarer, de kan indgå og være med til at ændre f.eks. konsistensen i et produkt. Proteiner fra græs bliver således for alvor et højværdiprodukt og dermed noget, man kan tjene penge på.

Problematisk brunfarvning

Helt ukompliceret er det dog ikke at få protein til fødevarer udvundet af græs. Trine Kastrup Dalsgaard forklarer:

- Der er nogle problematikker i det, da man blandt andet skal have klorofylet (det grønne farvestof) ud. Fjerner man ikke det, kan det give nogle udfordringer med både holdbarhed og kvalitet. Et af problemerne er desuden brunfarvning af produktet, som man kender fra overskårne æbler eller skrællede kartofler, der får lov at ligge.

Brunfarvningen forårsages af såkaldte redoxenzymer kaldet polyfenoloxidase. Denne brunfarvningsreaktion gør, at man krydsbinder proteinerne og dermed nedsætter fordøjeligheden og optaget af proteinerne i vores fordøjelsessystem. Brunfarvningen kan også betyde, at proteinets funktionelle egenskaber ændres, fordi man ændrer hele proteinets struktur.

Forskerne er dog ved at have styr på den enzymatiske brunfarvning, fortæller Trine Kastrup Dalsgaard, da der er lavet nogle lovende studier:

- Vi har i samarbejde med Institut for Husdyrvidenskab på Aarhus Universitet lavet studier på rotter, der viser, at man kan øge proteinfordøjeligheden markant ved at hæmme polyfenoloxidasen. På den måde øges proteinets fordøjelighed, og vi kan se, at der også er nogle aminosyrer, der bliver beskyttet, når enzymet er inaktiveret.  

Fødevarer er ikke bare fødevarer

Og fordøjelighed ER en faktor, man skal tage alvorligt, men i øjeblikket er funktionaliteten det, man fokuserer mest på, og det er der nogle helt logiske grunde til: For fødevarer er ikke bare fødevarer, og proteinet skal kunne noget forskelligt afhængigt af, hvad slutproduktet er: Skal det i en proteindrik, eller i måltidserstatninger til syge og ældre? Eller skal det, som er et af de helt store mulige potentialer for et højværdiprodukt, ind og erstatte noget af det animalske protein i højprotein-produkter til f.eks. småt-spisende ældre eller andre grupper med specifikke behov?

I disse tilfælde er det afgørende, at proteinet har en høj opløselighed, og at aminosyresammensætningen passer til målgruppen. Skal det derimod bruges i en myslibar eller i kødalternativer, er det bindingsegenskaber og  produktets konsistens, der er vigtigt. Forarbejdningsprocesserne er derfor også vidt forskellige alt afhængigt af, hvilket produkt, man gerne vil have ud i den anden ende.

Og når det f.eks. gælder opløselighed, spænder brunfarvningsreaktionen igen ben, så derfor er inaktivering af det problematiske enzym helt afgørende.

Trine Kastrup Dalsgaard forklarer:

- Når man begynder at få denne brunfarvning, får man krydsbundet proteinet, og opløseligheden bliver meget lavere. Det er en af de største barrierer. Man skal inhibere enzymerne eller alternativt skille polyfenolerne fra. Men sidstnævnte mulighed kan man i praksis ikke nå, for de her reaktioner sker lynhurtigt, når man juicer eller forarbejder det grønne materiale.

Hø-smagen skal væk

Når det gælder foder, er man ret langt med at skabe proteinfoder fra græs, men ikke alt kan overføres fra foderområdet til arbejdet med græsprotein i fødevarer – blandt andet spiller smag en helt anden central rolle i produkter, som mennesker skal spise.

• Læs også: Nu skal græsproteinet stå sin prøve i svinestalden

Og selvom de fleste holder af duften af hø - og grønt som bekendt er godt for øjnene, så er hø- eller græssmag og en grønlig farvetone ikke nødvendigvis noget, vi som forbrugere uden videre vil acceptere i vores fødevarer.

- Der er behov for, at man bioraffinerer for at komme af med græssmagen. Og det er noget af det, der er vigtigt at understrege, når man arbejder med fødevarer frem for foder: Sensorisk præference, mundfornemmelse, smag og udseende bliver vigtige faktorer, siger Trine Kastrup Dalsgaard.

Et stykke vej endnu - og politisk velvilje bliver centralt

Der er altså en række udfordringer, og protein fra græs ender ikke i alverdens madvarer hverken i morgen eller om et halvt år, pointerer Trine Kastrup Dalsgaard:

- Det er vigtigt at få sagt, at der er et stykke vej endnu. Vi kan godt begynde at teste de proteiner, vi ekstraherer i dag, men fødevarekvalitet har det ikke endnu. Vi skal nok nå dertil, for det er et spørgsmål om at udvikle på de teknikker, vi allerede bruger. I dag kan vi sagtens raffinere proteinet til fødevarer i mindre skala, men det er på laboratorieniveau. Det vil sige, at man godt kan lave nok protein til småforsøg, men der er ikke nogen, der er i hverken pilotstadiet eller klar til storskalaproduktion, når det gælder græsprotein til fødevarer. 

Ikke bare udviklingen af ekstraherings- og forarbejdningsteknikkerne, men også finansieringen af dette udviklingsarbejde, er en udfordring:

- Man kan spørge, hvem der som industri skal gå ind og finansiere det her? For vi kan ikke gå ud og sige: Vi har et produkt om et halvt år. Derfor kan det være, at det er en samfundsindsats, der skal til, hvis vi vil være de bedste. Og jeg mener faktisk, at Danmark kan blive det bedste sted at gøre det, fordi vi har en innovation på området allerede. Men det kræver et samfundsmæssigt pres og en politisk vilje i stil med det, vi så med satsningen på vindenergi i sin tid. 

Du kan høre meget mere om fremtidens protein, når Aarhus Universitet er vært for konferencen Circular Bioeconomy Days, der finder sted fra 25.-27. juni i år.

Læs mere om Circular Bioeconomy Days

Læs mere om arbejdet på Center for Circulær Bioøkonomi

Læs mere om arbejdet på CiFOOD 

Kontakt
Lektor Trine Kastrup Dalsgaard
Institut for Fødevarer, AU
Mail: trine.dalsgaard@food.au.dk
Telefon: 8715 7998

trine.dalsgaard@food.au.dk

Fastnet: +4587157998