Øl har været en del af menneskets historie i mange år. Udgravninger og undersøgelser viser, at man maltede byg til øl i Ægypten og Mesopotamien så tidligt som i det 4. årtusinde f.v.t. I Danmark har man fundet maltede bygkerner i et jernalderfund fra Østerbølle i Jylland. Men selvom man har kornfund, som kan dateres helt tilbage til bondestenalderen i Danmark, så har der ikke tidligere været en metode, der har kunnet bevise, hvorvidt man har maltet byg så langt tilbage i tiden i Danmark. 

”Man kan analysere arkæologiske korn på forskellige måder, indtil nu har den primære metode været artsbestemmelse ud fra botanisk viden samt karakteristik af kendetegn som f.eks. tegn på spiring. Derudover har man lavet isotopanalyser, hvor man blandt andet kan datere fundene via kulstof-14 analyser eller kvælstof isotopanalyser, der f.eks. kan sige noget om jordbund og gødskning” forklarer lektor Kim Hebelstrup fra Institut for Agroøkologi ved Aarhus Universitet i Flakkebjerg.

Elektromikroskopi viser kornets cellestruktur

Når man tidligere har fundet beviser for maltning i prøver fra Ægypten og Mesopotamien, men ikke i Danmark, har det gøre med typen af korn, der er blevet dyrket i de forskellige dele af verden. Kornet man har fundet i de sydlige himmelstrøg var avnklædt byg, mens nøgen byg dominerer i det sydlige Skandinavien. Og det er betydeligt nemmere at identificere maltning i avnklædt byg end i nøgen byg. 

Men det har en ny metode lavet om på. 

”I selve maltprocessen bliver stivelseskuglerne i kornet nedbrudt til sukker. Det sker, når byggen spirer, og det bevares, når den efterfølgende tørres og gemmes. Vores idé var, at vi ved at bruge elektronmikroskopi kunne se den indre cellestruktur. Den består nemlig overvejende af stivelse i form af små runde kugler, og den vil kunne give os svar på, hvorvidt byggen er maltet eller ikke, men det kræver, at cellestrukturen i det forkullede korn fra oldtiden stadig er bevaret,” fortæller Kim Hebelstrup. 

Og forskerne var heldige, at cellestrukturen var bevaret selv i korn helt tilbage fra stenalderen. Ved hjælp af elektronmikroskopi har de kunnet se ændringer inde i kornkernerne forårsaget af maltningen. De har observeret, hvordan maltningens enzymer i det arkæologiske korn har ædt sig ind i de runde mikroskopiske stivelseskugler på samme måde som, når orm æder sig ind i et æble og laver ormegange. 

Maltede kerner fra jernalderen som reference

For at sikre sig, at metoden fungerer korrekt, har forskerne afprøvet den på nogle af de hidtil ældste kendte maltede kerner fra Danmark. Det drejer sig bl.a. om et jernalderfund fra Østerbølle i Jylland. Og her kunne ændringerne i stivelseskornene tydeligt ses.

”Det betyder med andre ord, at vi nu har en metode, der kan give os endnu mere viden om fortidens landbrug, specielt om man har lavet malt, og hvor tidligt man har lavet det,” forklarer Kim Hebelstrup, der har bidraget til projektet med sin ekspertise i stivelse og planter. Ligesom han, som lektor indenfor afgrødegenetik og bioteknologi har en stor viden om, hvad der foregår på celleniveau i kornet. Kendskabet til de cellulære strukturer har komplementeret godt med gruppen på Nationalmuseet bestående primært af forskerne Adam Cordes, Peter Steen Henriksen, Mette Marie Hald og Lasse Sørensen.

Bryggede man øl i bondestenalderen i Danmark?

Nu skal en lang række af de ældste kornfund fra Danmark undersøges for at påvise maltfremstilling i oldtiden. Og mulighederne for dette er blevet ekstra gode, idet Carlsbergfondet har givet forskerteamet bag projektet en bevilling til indkøb af et scanning-elektronmikroskop til Nationalmuseet.

”Så nu skal vi i gang med at bruge metoden. Så kan vi måske finde Danmarks ældste øl, vi kan finde ud af, om der måske har været øl så langt som tilbage til bondestenalderen, og måske kan vi også finde ud af, om malt eller øl spillede en rolle i forbindelse med, at der kom landbrug i Danmark. Vi ved det ikke endnu, men vi har metoden til at finde ud af det, og det er et stort skridt på vejen,” fortæller Kim Hebelstrup, der vil fortsætte samarbejdet med Nationalmuseet og undersøge korn, der blev dyrket for mange tusind år siden.