I den vestlige verden er der mad nok til at alle kan få deres behov for kalorier opfyldt. Vækstpotentiale for fødevareproducenterne ligger derfor snarere i at øge værdien af produktionen frem for at øge volumen. Det harmonerer med, at flere og flere forbrugere er interesserede i fødevarer, der kan levere mere end bare ernæring – det skal være en oplevelse at spise, der skal være fokus på dyrevelfærd og vi skal passe på både klima, natur og miljø.

Udgangspunktet for forskningsprojektet ProvenanceDK (2016-2020) var derfor at undersøge og understøtte forbrugernes muligheder for at købe de produkter, de gerne vil have, - og tilsvarende at producenterne bliver i stand til at imødekomme forbrugernes forventninger i et moderne fødevaresystem.

Inspireret af begrebet ”provenance” har det været projektets formål, at udvikle potentialet for danske typeprodukter.

Hvad er provenance?

”Provenance” eller proveniens beskriver det særpræg, der knytter sig til en bestemt oprindelse. Særpræg kan komme fra en særlig sammensætning af jord, planter, landskabsform eller klima. Der kan også være tale om at et produkt er præget af en særlig håndværksmæssig tradition. Særpræg kan også være at et produkt er baseret på en bestemt genetik - for eksempel være gamle sorter eller husdyrracer. Derudover kan der være tale om et bevidst design af et særligt produktionssystem, som producerer forskellige samfundsgoder, f.eks. naturgræsning.

I DCA rapporten ” Provenance i Danmark - En kortlægning af muligheder og barrierer for udvikling af fødevareerhvervet med udgangspunkt i typeprodukter” formidles projektets resultater og erfaringer med at udvikle potentialet for danske typeprodukter. Rapporten er inddelt i tre tematiske dele:

1. Naturgrundlag og landskabelig variation

Første del belyser relationen til naturgrundlag og landskabelig variation. Det er eksempelvis om dyrkningen af et givet fødevareprodukt kan tilpasses til den specifikke geografi på produktionsstedet, således at det færdige produkt tager smag af stedet. I projektet er der udviklet en metode, terron-kortlægning, som kan gøre dette. Endvidere er der i projektet udviklet en metode til at udarbejde kort over bestemte arealers egnethed for specifikke afgrøder. Studiet afdækker hvilke forhold der har betydning for hvor man dyrker hvad, og hvordan det kan bruges i relation til typeprodukter.

Projektet belyser også hvordan produktion af typeprodukter kan tilgodese mange forskellige hensyn, herunder klima, miljø og landmandens økonomi. Det illustreres med en metode hvor arealanvendelsen målrettes den lokale geografi.  Endvidere beskrives et pilotstudie der belyser hvordan geografisk placering og sortsvalg spiller ind på smagen af rensortsæblemost. Studiet peger på at der er et potentiale for at udvikle en typekarakter for geografisk specifikke rensortsæblemoste.

2. Kulturhistorie og kvalitetsudvikling

Rapportens anden del fokuserer på forhold omkring kulturhistorie og dens rolle i kvalitetsudvikling.

I projektet er der udført en omfattende kortlægning af dyrkningen i 1800-tallet og rapporten opsummerer, hvad vi kan lære af fortidens dyrkningssystemer. Tilsvarende beskrives hvordan ’genetiske ressourcer’, dvs. traditionelle sorter eller racer, kan bruges til at skabe typeprodukter.

Der er gennemført et arbejde med at genskabe og udvikle historiske opskrifter fra perioden omkring midten af 1830erne. Det viser bl.a. hvordan historiske opskrifter kan gives ny betydning i en nutidig kontekst, f.eks. i relation til at skabe nye oplevelser og måltider.

Endvidere er der gennemført et udviklingsarbejde i samarbejde med virksomheder i Ringkøbing-Skjern Kommune. Her er der høstet konkrete erfaringer med udvikling af typeprodukter; bl.a. om hvordan man finder en balance mellem nytænkning og tradition.

3. Forretningsstrategi og kommunikation

Den tredje og sidste del af rapporten omhandler aspekter vedrørende forretningsstrategi og kommunikation. På baggrund af interviews med virksomheder undersøges hvilke dimensioner, der er centrale i virksomhedernes udvikling af deres individuelle forretningsmodeller, og hvordan motiver og motivation omsættes til virksomhedsstrategier. Endvidere beskrives udfordringerne ved at bruge oprindelsesmærkning som et led i en regional udviklingsstrategi, baseret på erfaringerne med det danske oprindelsesmærke for Vadehavslam. Endelig gennemgås muligheder og barrierer for formidling af stedspecifikke produkter i værdikæden.

Fremadrettede perspektiver

I rapporten beskrives og dokumenteres ressourcer som producenter, planlæggere og fødevarehåndværkere kan have gavn af i det fremadrettede arbejde med at udvikle danske typeprodukter. Eksempelvis giver kortlægningen af de naturgivne forhold på bestemte lokaliteter mulighed for at udvikle eller dokumentere produktionen af fødevarer med unikke kvaliteter.

Helt grundlæggende viser rapporten, at der er et stort potentiale for udvikling af typeprodukter i Danmark; markedet er ikke mættet og efterspørgslen efter produkter med særlige kvaliteter er i vækst.

Rapporten peger på et behov for at udviklingen af typeprodukter forankres bredt i fødevaresystemet, og at der skabes et fundament for øget afsætning af produkterne. I den forbindelse er det vigtigt at engagere forbrugere, og synliggøre hvad deres forbrug betyder for udviklingen af den lokale fødevareproduktion. Baseret på projektets samarbejde med en række af private virksomheder peges der også på, at et vækstlag af engagerede producenter er af stor betydning for udviklingen af typeprodukter